Petru: vrei sa pierzi bani pe termen lung, ia tigai de 5 euro! Vrei sa castigi foarte multi bani : ia una de 50-100 euro

In 2012 Petru Buiuca a devenit cunoscut in toata Romania dupa ce a castigat primul concurs Masterchef. A devenit imaginea unui lant de supermarketuri, si-a deschis propriul atelier de gatit si a oferit consultanta pentru mai multe restaurante. Pentru a afla mai multe despre cum ar trebui utilata bucataria unui restaurant am cerut sfatul lui Petru:

Ce echipament nu trebuie sa lipseasca din dotarea unui restaurant?

Daca vorbim de echipamentele de baza avem nevoie de arzatoare (electrice sau gaz) care sa sustina fluxul dorit, chiuvete suficiente (ai fi surprins sa vezi bucatarii immense cu 3 chiuvete si atat), un convectomat bun de minim 6 tavi si instrumente de gatit. De multe ori se baga bani in echipamente si se folosesc tocatoare putine, cutite care sunt de calitate proasta sau tigai de uz pentru acasa.

In prezent se construiesc peste 1500 de pensiuni in Romania. Multi dintre acesti investitori nu au experinta anterioara in Horeca. Daca ar fi sa le dati un sigur sfat investitorilor, care ar fi acela?

De multe ori know-how-ul de HoReCa e bine sa il furi fara sa iti fie frica. Pana la urma investesti niste bani, generezi locuri de munca si acesta este domeniul in care zici ca e bine sa faci ca “in vest”. Primul lucru si cel care lipseste cu desavarsire il reprezinta studiul de piata. Asa afli daca o sa ai clienti, daca exista cerere. Am vazut practic oameni de afaceri care au bagat sute de mii de euro fara sa se gandeasca la partea de cercetare a pietei. Daca lanturile mari de hoteluri prospecteaza piata ani de zile inainte sa intre in Romania, noi de ce sa nu o facem?!

Un furnizor de dotari Horeca imi spunea ca a fost intrebat de un investitor: “De ce ar trebui sa platesc peste 100 de euro pentru o oala cand   acasa am o oala mult mai ieftina si mancarea iese buna?” Tu ce ai raspunde acestui investitor?

In momentul in care dai de un investitor de genul acesta nu ai de ales decat sa fii incisiv si sa stii meseria foarte bine. Raspunsul meu ar fi simplu : vrei sa pierzi bani pe termen lung ia tigai de 5 euro! Vrei sa castigi foarte multi bani : ia una de 50-100 euro! Iti rezista si la cazaturi, iese mancarea buna si o lasi mostenire copiilor.

Ce ar trebui sa ia in considerare beneficiarul cand decide cum sa-si utileze bucataria?

Inafara de potentialul vad commercial si fluxul de clienti conteaza si ce vrei sa vinzi. Intai hotaraste ce vinzi si apoi utileaza bucataria. Pentru un meniu lejer, ca acasa, ai nevoie de utilaje mai simple; pentru un meniu asemanator cu cel din bucatariile Michelin déjà vorbim de altceva. Deci : afla ce flux potential de client ai, apoi hotaraste te ce vei vinde si apoi incepe planul de utilare.

Care sunt costurile ascunse atunci cand iti amenajezi bucataria restaurantului?

Cele mai multe costuri ascunse apar la avizari, autorizatii, reglementari prin lege. Daca nu ai un consultant care sa stie ABSOLUT totul despre acest aspect atunci vei pierde foarte multi bani. E de ajuns sa iti calculeze prost teava de gaz si sa te trezesti apoi ca dai mii de euro ca sa o prelungesti; doar doar sa it idea avizul cei de la pompieri.

Se poate face mancare in mod profesionist cu echipamente casnice?

Clar se poate face mancare in mod profesionist cu echipamente casnice. Am dovedit-o in momentul in care chiar eu am deschis, impreuna cu alti 3 parteneri, un restaurant functional si cu flux deloc neglijabil de client. Pana la urma acest “profesionalism” in restaurant inseamna : mancare buna, clienti fericiti si un business sustenabil. Ca vinzi gogosi sau homar e deja irelevant. Important e sa o faci bine!

Conteaza aspectul utilajelor sau doar functionalitatea lor?

In functie de specificul bucatariei sau al restaurantului se poate sa conteze aspectul utilajelor. Daca ai bucatarie deschisa este clar ca ai nevoie sa arate bine totul. Mai ales la bucataria cu specific japonez. In schimb daca ai bucatarie inchisa e irelevant aspectul. Conteaza sa fie de calitate.

Se construiesc pensiuni Bed & Breakfast care au nevoie de bucatarie doar pentru mic dejun. Cat de diferit ar trebui sa arate o asemenea bucatarie fata de bucataria unui restaurant?

In afara de reglementarile minime (covor pvc special, chiuvete minime, deschideri, distante intre zonele de gatit si bai, de exemplu) totul tine de specializare. Daca servesti mic dejun continental e clar ca nu ai nevoie de cine stie ce echipamente. Dar daca oferi inclusiv preparate care necesita cuptor si/sau foc atunci aceste bucatarii sunt la fel ca bucatariile unui restaurant. Singura diferenta majora ar putea fi data de spatiul necesar pentru acest tip de serviciu. Oferi 3-4 preparate la mic dejun atunci e clar ca ai nevoie de spatiu mult mai mic. DAR reglementarile minime legale trebuie sa fie respectate la fel : cu sfintenie!