Legea chiuvetelor de restaurant pe intelesul tuturor. Aplici regulile sau te speli pe maini?

Ti s-a parut interesant? Spune mai departe:

In Romania, in momentul in care o entitate juridica decide demersurile lansarii unei unitati din cadrul HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering) aceasta actioneaza pe doua planuri: apeleaza la un architect pentru a ii oferi planurile minime de respectare a prevederilor legale privind proiectarea unei unitati de tipul ales si apoi face, deseori (in mod special la Restaurant si Catering), greseala de a merge pe ideea “intreaba un prieten”.

Orice architect cu experienta stie sa proiecteze o bucatarie, conform prevederilor legale minime, dar acesta indruma, aproape intodeauna, clientul catre un tehnolog specializat in proiectare de fluxuri, dar si dotari personalizate.

Niciodata nu o sa ai un tipar exact al unui restaurant deoarece depinde de specificul locatiei, numar de scaune, numar de preparate, samd.

Exact in acest moment important apar problemele de gestiune a bucatariei, iar majoritatea bucatarilor sunt fortati de imprejurari sa se adapteze realitatii din “teren”.

Opinia mea personala, formata in urma vizitelor a peste 10 bucatarii de restaurante de lux (amplasate fie in hoteluri de 4 si 5 stele sau de sine statatoare), precum si in urma consultarii multor oameni de afaceri privind utilarea de bucatarie, este ca exista, in afara prevederilor legale minime de distante, flux si materiale folosite, cateva elemente esentiale unei bucatarii profesioniste de succes:

  1. Spatiu de lucru suficent de mare
  2. Arzatoare si cuptoare
  3. Chiuvete
  4. Oameni profesionisti.

In acest moment vom analiza, din mai multe puncte de vedere, punctul 3. Chiuvetele.

Ordinul MS nr 976 din 1998, inca in vigoare in legea romaneasca, ne ofera informatii privitoare la functionarea de bucatarii profesioniste precum si indrumari privind echiparea acesteia, astfel:

Art. 31

“(1) Spatiile de preparare a mancarurilor sunt constituite din bucatarii si dintr -o serie de camere anexe in care se face prelucrarea preliminara a alimentelor.

(2) Spatiile de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spatii cu circuite separate pentru legume, carne, peste, oua.

(3) In functie de categoria de incadrare a unitatii vor exista anexe, precum: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera pentru prepararea mancarurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriu-zisa.”

Analizand punctul 1 ni se spune clar ca o bucatarie nu reprezinta doar o camera mare, in care putem gati noi asa cum presupunem ca ar trebui sa o facem.

In punctul 2 scrie clar ca este nevoie ca spatiile de prelucrare necesita circuite SEPARATE pentru legume, carne, peste si oua. De aici tragem concluzia, fara prea multa interpretare subiectiva, ca avem nevoie, din start de minim 4 (PATRU) chiuvete pentru fiecare din cele 4 categorii de produse. Desigur ca acest aspect este teoretic, iar practica/ realitatea arata total altfel.

Punctul 3 ne indica faptul ca daca declaram spatiul de restaurant ca avand laborator de cofetarie/patiserie SAU avem preparate ca salate, maioneze, sandviciuri sau aperitive reci trebuie sa avem anexe pentru FIECARE dintre functiunile declarate. Astfel: ai patiserie sau produse de patiserie ce mai necesita prelucrare – chiuveta extra, ai cofetarie sau produse de cofetarie ce mai necesita prelucrare – chiuveta extra si cel mai des intalnit moment in care NU exista chiuveta este acela in care mancarurile reci sunt in toate meniurile de restaurant, dar in niciun caz nu exista o chiuveta pentru ele.

Si aceste detalii nu sunt toate pe care le puteti gasi, daca aveti buna intentie de a fi in legalitate, in Romania.

Asta pentru ca Statul Roman vine in ajutorarea noastra, a tuturor profesionistilor din HoReCa, si ne ofera un sfat care ofera la randul lui o portita de scapare.

“Art. 32 In unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie – bucatarie, in care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambulate.”

Practic, daca ai un singur spatiu mare, asa cum vorbeam mai sus, ti se da voie sa ai utilari mai mici (chiuveta pentru spalat pe maini si cea de spalat vasele – aici o sa detaliem ulterior), DAR iti spune, negru pe alb, ca TOATE produsele tale vor fi deja curatate, portionate si ambalate.

Deci ai ocazia de a functiona legal si cu o singura incapere, fara acele mii de chiuvete, dar sa te asiguri ca ai foarte multi bani de cheltuit pe produse (toate produsele) deja gata de pus in tigaie.

In acelasi articol 32, mai lung decat este mentionat aici, aflam faptul ca: “Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, intr-un loc anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.”

chiuveta tripa actionabila genunchi

Personal consider ca utilarea unei bucatarii cu o chiuveta SEPARATA de spalare a veselei si a vaselor reprezinta un minim de respect pe care tu, ca investitor, il oferi personalului de bucatarie. Dar, in realitate, am vazut cum acest minim nu exista si foarte multi oameni spalau vasele la aceeasi chiuveta la care se spalau dupa procesarea diverselor produse sau dupa terminarea unui serviciu de preparare foarte intens si lung.

Aproape ca suntem la jumatatea drumului atunci cand analizam cate chiuvete si pentru ce destinatie trebuie sa fie acestea in momentul in care te hotarasti sa functionezi legal ca bucatarie de restaurant.

Asta pentru ca:

“Art. 3  a […] De asemenea, se vor separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, carnati proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare.”

Scurt pe doi: ai nevoie de chiuveta pentru pestele crud, dar si daca ai nevoie sa speli ceva DUPA prepararea lui. Separat ai nevoie si de chiuveta pentru prepararea carnii crude (vezi detalii mai sus), dar si alta pentru procesul post-procesare.

Si pentru a incheia aceasta “aventura” in ceea ce priveste utilarea unei bucatarii profesioniste cu minimul legal de chiuvete necesare pentru a functiona cum trebuie este imperios necesar sa vorbim si de o chiuveta faimoasa in randurile profesionistilor HoReCa: chiuveta pentru oua

chiuveta customizata spalat vase cap dus si loc deseuri

Din experienta proprie este prima chiuveta care se verifica (existenta ei fizica in mod uzual) pentru ca e un “secret de stat” pentru mai toti incepatorii de restaurante. Din cauza regimului special al oualelor (acestea fiind purtatoare de foarte multe bacterii) si a faptului ca pot provoca foarte multe “daune” daca nu se proceseaza corespunzator (aici ne referim inca din momentul in care intra in bucatarie) este necesar sa ai o chiuveta pentru spalarea si curatarea oualelor printr-un proces special, total separat de ORICE alt flux din bucatarie.

Alegerea chiuvetelor, dupa ce treceti prin cele de mai sus (indicat este sa va interesati mai mult decat prin citirea acestui articol), este un proces mult mai usor si mai clar.

chiuveta 3 cuve

Exista chiuvete cu 1, 2 sau 3 cuve (ne referim de produse standard si nu ultra-personalizate) cu dimensiuni de la 90 cm lungime pana la 280 cm lungime (da, vorbim de chiuvete/spalatoare cu 3 cuve cu lungimi de aproape 3 metri).

Acestea trebuie sa fie inevitabil din INOX! Este posibil sa va intalniti si cu bucatarii care aleg alte materiale (pentru ca au gasit scapari in legislatie si pot demonstra cu certificate de conformitate ca sunt reglementate igienico-sanitar), dar sigur veti ajunge sa va certati elegant cu cei care fac controalele si nu va doresc asa ceva.

Pentru o mult mai usoara si mai curata cale de a se spala personalul este indicat sa achizitionati spalatoare cu actionare la genunchi. Practic acestea au o maneta, sub chiuveta, care odata actionata cu genunchiul da drumul la apa si va puteti spala foarte repede si sa va reluati activitatea rapid si fara batai de cap.

[prod1]

Preturile chiuvetelor de calitate pot incepe de la 300E (pentru chiuvete simple cu o cuva) si se pot duce pana la 1000E bucata (pentru chiuvete mai complexe).

Analizand toate cele de mai sus putem afirma unele lucruri, dar in acelasi timp putem observa ce inseamna, de fapt, alinierea la reglementarile din domeniu.

De dragul unei simulari va propun urmatorul scenariu: Va deschideti un restaurant care achizitioneaza, prelucreaza si vinde produse din carne, legume, oua, peste, patiserie, cofetarie si produse tip mancare rece. In acelasi timp vreti sa faceti niste economii (deci nu va permiteti sa cumparati produse deja curatate, ambalate si gata de procesare) si totusi sa oferiti un confort minim pentru a spala vasele mai repede.

chiuveta actionabila genunchi model romania

Astfel ati avea nevoie de: chiuveta pentru carne cruda si alta pentru post procesare, chiuveta de legume si alta de post procesare, chiuveta pentru oua, chiuveta pentru peste crud si alta pentru post procesare, chiuveta la coltul de patiserie si alta pentru coltul de cofetarie apoi alta chiuveta pentru produsele reci. Mai adaugati o chiuveta pentru spalat pe maini si o alta chiuveta speciala de spalat vase (unde sus se spala vasele si jos se pot pune la scurs).

Din start numaram 12 chiuvete doar pentru ca doriti sa vindeti mic-dejun cu oua, pui, dorada la cuptor, un ecler, niste chifle si o salata bulgareasca.

Iar toate reglementarile se aplica in mod EGAL fie ca ai o pensiune cu 4 camere si servesti tipurile de mancare sus-mentionate sau un hotel de 5 stele.

Fara prea multe alte detalii si/ sau informatii care sa ne faca sa regretam ca adoram acest domeniu pot spune, cu mana pe inima si din proprie experienta, ca DA, exista bucatarii care, in Romania, chiar respecta aceste norme. Si nu numai in cadrul restaurantelor de 4 si 5 stele. Aici vorbesc de bucatarii de restaurante care doar asta fac, ca activitate principala de desfasurare a comertului de acest gen.

Dar: cati dintre cei care doresc sa ofere si mancare, in pensiuni, moteluri si hoteluri de 1 si 2 stele au la dispozitie peste 100 000 EUR, ca sa isi permita acest minim extravagant de… chiuvete?

Disclaimer: in functie de cazurile din teren este posibil ca numarul de chiuvete sa varieze si se pot accepta mici compromisuri. Dar, din proprie experienta, afli acest lucru DUPA deschidere. Legea este interpretabila si sfaturile si informatiile sus mentionate sunt STRICT in linie cu aceasta.

 

credit foto Paparazzi Events
Articol realizat de
Petru BUIUCA
Castigator MasterChef (ProTV) in 2012
[google-translator]