Interviu cu Ionut Toma – Executive Chef la cea mai mare berarie din sud-estul Europei

Cand esti Executive Chef la cea mai mare berarie din sud-estul Europei, dotarile si preparatele din bucatarie nu pot fi decat de 5 stele.

Ionut Toma, „artizanul” preparatelor ce vor iesi din bucataria celei mai asteptate investitii din domeniul horeca din Bucuresti din acest an ne impartaseste cateva din secretele ce stau in spatele unei astfel de bucatarii. Si nu, nu vorbim de preparate. Intrebarile au fost realizate de colegul nostru specilizat in investitii ospitaliere: Victor Ignat.

Hotelinvest: Cum simti tu ca a evoluat piata horeca in ultimii ani? Si cat de mult contribuie la asta dotarile si facilitatile dintr-o bucatarie?
IT: In ultimii ani piata horeca a evoluat constant, a aparut o noua oferta de produse cu calitate superioara ceea ce a ajutat bucatarul sa creeze preparate mult mai atractive si apetisante pentru client. Desigur … pentru a oferi calitate in farfurie diferenta o face , pe langa un bucatar iscusit si dotarile /facilitatile locatiei. Clientul este cel care a dat directia si evolutia si in prezent este mult mai atent si are asteptari mari.

Hotelinvest: Cat de mult ar trebui sa se implice un bucatar sef in alegerea echipamentelor din bucatarie si care e valoarea aproximativa a unei investitii intr-o bucatarie care deserveste un restaurant de 50 de mese?
IT: Bucatarul este cheia. Un bucatar profesionist stie, planifica, executa si este raspunzator de ceea ce iese din bucataria lui. In primul rand bucatarul trebuie sa stie ce tip de locatie se doreste din partea actionariatului/patronului. Apoi trebuie discutat specificul bucatariei, structura meniului, modul de servire a clientilor. Dupa ce am stabilit aceste aspecte trecem la alegerea echipamentelor. Pentru alegerea echipamentelor bucatarul sef trebuie sa se implice efectiv in alegerea lor, pregatind un plan care sa includa minim trei tipuri de cuptoare convectomat (ex. intr-un local cu 50 de mese cuptorul convectomat este inima bucatariei). Dupa ce s-a ales marca cuptorului se discuta cu furnizorul agreat pentru linia calda/rece a bucatariei. Investitia pentru bucataria unui local cu 50 de mese o estimez in jurul sumei de 50000 euro.

Hotelinvest: Crezi ca diferenta dintre 2 restaurante concurente poate fi facuta inclusiv la nivel de dotari din bucatarie?
IT: Diferenta dintre 2 restaurante la nivel de dotare se vede in calitatea produsului finit, managementul retetelor, consecventa si consistenta.

Hotelinvest: In cazul tau, la Beraria H, nu cred ca au fost mari probleme in alocarea de buget. Dar daca ai avea un buget limitat, care ar fi lucrurile/echipamentele la care NU ai renunta in defavoarea calitatii?
IT: Bugetul este foarte important intr-o investitie de asemenea anvergura, dar si mai important este modul in care este gestionat. in cazul Berariei H nu s-a facut rabat de la calitate, s-au luat toate echipamentele de care avem nevoie pentru a putea oferi clientilor nostri preparate de cea mai buna calitate la cele mai inalte standarde de siguranta alimentara intr-un timp cat mai scurt. Dar, nici in ruptul capului, nu as renunta vreodata la cutitele mele profesionale.

Hotelinvest: Care a fost cel mai neplacut lucru pe care l-ai descoperit la o dotare din bucatarie si furnizorul nu ti-a pomenit de ea la inceput.
IT: Chiar daca furnizorul are propia lui agenda si vrea sa impinga anumite echipamente, eu am ales bazandu-ma pe experienta proprie si avand in vedere 4 indicatori esentiali: calitatea, produsul final, fericirea clientului si profitabilitatea afacerii.

Hotelinvest: Spune-ne, te rog, o lectie de business pe care tu a-i acorda-o unui investitor horeca care este la inceput.
IT: Sa investeasca in personal. Eu consider ca dupa partea investitionala cel mai important lucru intr-o afacere sunt …oamenii. Sa incerce formarea unui nucleu de baza, sa asigure personalului cursuri/traininguri interne pentru a ridica calitatea servicilor si pentru a suplini lipsa acuta a scolilor din domeniu.

Hotelinvest: Care sunt cele mai noi tehnologii in bucatarie pe care orice bucatar ar trebui sa le foloseasca?

IT: Acestea sunt diferite in functie de  tipul de locatie:
Pentru o locatie mare restaurant/cantina: cuptor convectomat, abatitor, masina de vidat, marmite sub presiune, cuptoare sub presiune etc.
Pentru un restaurant tip steak: grill Josper sau Inka, etc.
Pentru un restaurant Italian: masa de mentinere paste prefierte, bolitor paste etc.
Pentu o bucatarie rafinata: Pacojet, termomix, trusa bucatarie moleculara, aparat de gatit sub vid

Hotelinvest: Tu de unde iti alegi furnizorii…atat pentru produse cat si pentru dotari?
IT: Cunosc in profunzime atat piata nationala cat si regionala, fiind in permanenta interesat de noile tendinte atat in tehnologie cat si in produse. Pe langa aceasta fiind pasionat de a creea lucruri noi, de a reinventa bucataria.
Cel mai tare ma intereseaza daca este dispus sa ma duca in fabrica , sa-mi arate intregul proces, sa accepte sa-mi faca produse personalizate…daca este cazul.

Hotelinvest: La final, ne poti spune cateva din sursele tale de informare?
IT: In primul rand participand de cate ori pot la concursurile internationale si prin abonamente la revistele internationale de specialitate. Ca si site-uri urmaresc:
www.alain-ducasse.com
www.bocuse.com
www.cateringcup.com
www.vatel.lu

Hotelinvest: Multumim frumos pentru ca ati impartasit din tainele meseriei si va dorim mult succes cu noua investitie. Beraria H dispune de un spatiu de 4.300 de metri patrati si in weekend-uri locul va fi folosit pentru spectacole, concerte sau veti putea merge la piese de teatru.

Pavilion H se afla la intrarea in panta a Pacului Herastrau, intre Soseaua Kiseleff si lac si in apropierea Pietei Presei Libere. A fost construit in perioada 1949-1953 si poarta semnatura arhitectilor Gustav Gusti, Harry Stern, Ascanio Damian si a inginerului E. Titariu.