Chef Bogdan Alexandrescu: in bucatarie este mai costisitor sa repari

Romania a facut cunostinta cu Bogdan Alexandrescu in primul sezon al emisiunii MasterChef, cand a terminat emisiunea pe locul 4. De atunci s-a specializat in foodstyling si dezvoltare de retete industriale in Belgia si Sicilia, a facut traininguri si demonstratii culinare. Chef Bogdan Alexandrescu a facut consultanta si concept de meniu in peste 20 de locatii din Bucuresti si din tara. Pentru a afla mai multe despre echiparea unei bucatarii profesioniste, am discutat cu Chef Bogdan Alexandrescu:

Ce echipament nu trebuie sa lipseasca din dotarea unui restaurant?

Masina de gatit pe gaz si un sistem de ventilatie adecvat locatiei.

In prezent se construiesc peste 1500 de pensiuni in Romania. Multi dintre acesti investitori nu au experinta anterioara in Horeca. Daca ar fi sa le dati un sigur sfat investitorilor, care ar fi acela?

Cercetati, planuiti, aveti rabdare, investiti! Fara analize de piata, consultanta de specialitate si studii de fezabilitate este foarte usor ca fondurile sa fie blocate in investitii ce ulterior se dovedesc a fi inutile.

Un furnizor de dotari Horeca imi spunea ca a fost intrebat de un investitor: “De ce ar trebui sa platesc peste 100 de euro pentru o oala cand acasa am o oala mult mai ieftina si mancarea iese buna?” Tu ce ai raspunde acestui investitor?

L-as pune sa felieze carpaccio cu o lingura :); apoi i-as explica diferentele de uzura, durabilitate, materiale aprobate HACCP si NSF dintre echipamentele destinate uzului casnic si cele destinate uzului comercial.

Ce ar trebui sa ia in considerare beneficiarul cand decide cum sa-si utileze bucataria?

Profilul locatiei, al clientilor, al meniului si input-ul consultantului de specialitate si al Chef-ului.

Care sunt costurile ascunse atunci cand iti amenajezi bucataria restaurantului?

Costurile ascunse pot aparea in conditiile in care s-a inceput business-ul „dupa ureche”, fara planuri si cercetare prealabila, iar ulterior trebuie contractat un consultant care sa remedieze proiectarea si organizarea. De multe ori este mai costisitor sa „repari” anumiti pasi omisi la inceputul business-ului. Deasemenea, omiterea cheltuielilor de regie si investita in echipamente de slaba calitate, pot genera costuri ascunse pe termen lung.

Conteaza aspectul utilajelor sau doar functionalitatea lor?

Aspectul utilajelor, de cele mai multe ori, reflecta functionalitatea acestora si confera un plus in mentinerea curateniei, a imaginii locatiei si a starii de spirit a angajatilor. Asta nu inseamna ca un „turcism” cu inox nou, stralucitor dar de slaba calitate, se poate compara cu un utilaj robust, „batranel” dar intretinut in conditii corecte. Mentenanta este cheia functionalitatii unei bucatarii. Am vazut bucatarii cu cuptoare noi, touchscreen si senzori peste senzori dar care nu erau curatate si servisate la timp…iar proprietarii se intrebau cum de nu le iese o banala friptura de pui…Daca ai Ferrari si alimentezi cu „fara plumb 95”, nu ai cum sa ai performante, ci doar costuri ascunse ce iti pot ingenunchea afacerea ulterior.

Se construiesc pensiuni Bed & Breakfast care au nevoie de bucatarie doar pentru mic dejun. Cat de diferit ar trebui sa arate o asemenea bucatarie fata de bucataria unui restaurant?

„Chicinetele” de tip office, cu un fierbator de apa, o chiuveta subdimensionata, multe corpuri de mobilier nefolosite si un blat deja mult prea ingust, ocupat pe sfert de un cuptor cu microunde sunt din pacate omniprezente in pensiunile de tip B&B din tara. Daca vrei un business durabil si sustenabil, trebuie sa fii pregatit pentru volumul de clienti, pentru profilul acestora si pentru evenimentele pe care vrei sa le sustii. Se poate incepe cu un spatiu usor supradimensionat, utilat basic, pregatit pentru eventuale reconfigurari sau adaugari de echipamente.

Daca ati avea o bagheta magica, care ar fi cele trei lucruri pe care le-ati schimba in piata Horeca din Romania?

Seriozitatea, comunicarea, livrarea serviciilor promise.

Care este cea mai mare greseala de proiectare pe care ati intalnit-o intr-o bucatarie de restaurant?

Fluxul tehnologic proiectat defectuos; ex: vasele debarasate intrau pe aceeasi fereastra pe care erau scoase farfuriile cu preparatele finite.