Chef Cezar Munteanu: A trecut epoca “sorcova vesela” in farfurie, a puiului cu smantana sau cu susan

Chef Cezar Munteanu este unul dintre cei mai apreciati bucatari din Romania. Timp de 14 ani a coordonat organizarea meselor oficiale la cel mai inalt nivel. A fost head chef pentru Ambasadele Romaniei din Italia, Statele Unite, Austria si misiunea Romaniei la OSCE si ONU. Din 2010 face consultanta Horeca. Pentru a afla mai multe despre echiparea unei bucatarii profesioniste i-am cerut sfatul lui Chef Cezar Munteanu:

Ce echipament nu trebuie sa lipseasca din dotarea unui restaurant?

Consider ca o bucatarie trebuie sa fie completa, pentru a sustine un business intr-un mod profesionist. Altfel, daca incropesti de aici de colo, nu este ok. Asta se resimte in calitatea serviciilor.

In prezent se construiesc peste 1500 de pensiuni in Romania. Multi dintre acesti investitori nu au experinta anterioara in Horeca. Daca ar fi sa le dati un sigur sfat investitorilor, care ar fi acela?

Wow! Un subiect interesant! Aici ar fi trebuit sa “sar” , la propriu. Din pacate, se construieste haotic, nu se respecta plan de urbanism, totul arata ca niste aglomerari urbane, in miniatura. Nu auzi salvarile, insa auzi manele de multe ori… Ce oportunitati turistice se creeaza? Daca iti aduci pentru 7 zile turisti intr-o pensiune, nu ai practic ce sa le oferi! Inteleg, peisaj, liniste, mancare traditionala si ai putea sa fii bine dispus daca ai vederea spre munte sau mare si nu la drumul mare.

Am stat o saptamana la Bran, din pacate am facut rezervare tarziu. Pensiunea fantastica, gazdele exceptionale! Dar ce te faci cu /camioanele care tranziteaza orasul??? Huruit de motoare si nu numai, iti distrug lejer concediul!!
Ma rog, nu este vina investitorului… acestora le recomand sa aiba grija de oaspeti! Sa tina cont de reîntoarcerea la gusturile naturale, la radacini. Mancarea sanatoasa si prezentarea ei într-un mod creativ si apetisant sunt tendinte care se contureaza din ce in ce mai clar în gastronomie! A trecut epoca “sorcova vesela” in farfurie, a puiului cu smantana sau cu susan, a garniturii de cartofi prajiti… Dupa o perioada de industrializare masiva a bucatariei (care va continua, oricum), consumatorul educat de azi cauta din nou gustul natural, pe de o parte, dar totodată, isi doreste idei noi, inspiratie, creativitate. Iar acestea nu se refera neaparat la retete sofisticate, ci la un ingredient sau un mix de ingrediente care pot da plus valoare unui preparat, pot transforma o mancare aparent banala intr-una memorabila.

Un furnizor de dotari Horeca imi spunea ca a fost intrebat de un investitor: “De ce ar trebui sa platesc peste 100 de euro pentru o oala cand   acasa am o oala mult mai ieftina si mancarea iese buna?” Tu ce ai raspunde acestui investitor?

Depinde de oala… Sa spuna merci ca nu este 200 de euro -:))))))
Hai sa vedem ce necesitati are un restaurant! Dar, calitatea materialelor se reflecta in calitatea produsului finit. O oala ieftina se schimba cam o data pe an, in cel mai fericit caz. Hai sa vedem ce inseamna oala ieftina! In general emailatele sunt ieftine. Ce te faci ca in restaurant nu ai voie cu asa ceva – stiu ca se poarta emailu’ ca este mai ieftin si teflonu’ – ca nu se arde friptura, insa eu cred ca e total gresita o astfel de abordare.
Alt exemplu: o oala subtire, din inox ce-I drept, cu baza subtire, langa care poti sa stai acasa sa amesteci in ea cat vrei, nu are practicabilitate la restaurant, unde, dupa ce ca nu ai personalul necesar, il mai pui sa stea legat si de oala…. Ingredientele arse, costa bani, costa nervi, costa consum mai mare de apa si detergent….Cine le plateste? Clientul, stiu, insa, asa se pierd clientii….

Ce ar trebui sa ia in considerare beneficiarul cand decide cum sa-si utileze bucataria?

Dotarea bucatariei se face de la caz la caz! In primul rand, se ia in considerare angajarea unui bucatar sef inca de la inceput, pentru a evita neintelegerile si frustrarile de ambele parti!
Daca nu l-ai luat, iti iei firma de consultanta si scapi de tot stresul… Dar, si mai mult, trebuie sa tina cont de specificul locatiei, meniu, numar de locuri, buget, zona unde este locatia, etc….sunt multe lucruri, de aceea este bine sa ai la baza un studiu de fezabilitate, pentru a putea sa iti faci un plan de afaceri corect, care sa iti acopere asteptarile.

Care sunt costurile ascunse atunci cand iti amenajezi bucataria restaurantului?

Costuri ascunse…Daca este gandita cum trebuie de la inceput, nu are trebui sa fie prea multe. De obicei mai gasesti loc pentru o masa rece, in loc de neutra, mai gasesti cate ceva de cumparat tot timpul. Important este sa nu depasesti bugetul cu mai mult de 3-5%, ca atunci apar brese in sistem si trebuie sa ajustezi costuri din alta parte! Si nu este bine!

Conteaza aspectul utilajelor sau doar functionalitatea lor?

Ambele conteaza. Pentru linistea si armonia locatiei. O bucatarie frumoasa, este inspirationala. O bucatarie noua, cu echipamente curate, se intretine mult mai usor! Conteaza clar si functionalitatea lor. In mod normal, as pune acest aspect pe primul loc, insa, la mine conteaza extreme de mult, amandoua!!

Se construiesc pensiuni Bed & Breakfast care au nevoie de bucatarie doar pentru mic dejun. Cat de diferit ar trebui sa arate o asemenea bucatarie fata de bucataria unui restaurant?

Categoric nu ai nevoie de atatea dotari. E mult mai simplu. Ar trebui sa fie spatioasa pentru a putea fi intretinuta usor. Nu ai nevoie de atatea utilaje, ustensile. Insa, trebuie sa iei in calcul ca daca vei avea un grup mai mare care ar sta vreo cateva zile la tine, s-ar putea sa ai nevoie de mai multe lucruri!

Daca ati avea o bagheta magica, care ar fi cele trei lucruri pe care le-ati schimba in piata Horeca din Romania?

Asta da intrebare!!
1) As crea o Strategie Nationala de Dezvoltare a Industriei Ospitalitatii, cu tot cu Corp de Control, pentru a verifica implementarea acesteia!
2) As modifica regulamentul la scolile de profil si as implica mai mult parteneriate public-private
3) Mi-as dori un control mai strict asupra firmelor de consultanta si a consultantilor de specialitate…
4) Cred ca am inca 20 de dorinte….Sa fiti sanatosi si sa va mearga bine!