Maestru bucatar Petrisor: nu toti cei care apar la televizor sunt experti

Petrisor Tanase a devenit cunoscut publicului larg, in anii ’90. Prima emisiune culinara a avut-o la TVR International unde a facut emisiuni dedicate bucatariei romanesti, apoi la PRO TV, ACASA TV, Prima TV, TVR1, TVR2 si TELE 7 ABC. A scris carti culinare si a facut consultanta pentru sute de unitati Hoteliere. In prezent este secretarul general al Asociatiei Bucatarilor si Cofetarilor din Turism, director-trainer la scoala Scoala de Arta Culinara Petrisor Tanase si director general al PetrisorEvents. Pentru a afla mai multe despre echiparea unei bucatarii profesioniste am cerut sfatul domnului Tanase:

Cine influenteaza mai mult in procesul de achizitie a echipamentelor Horeca: proprietarul, proiectantul sau bucatarul?

Ah, uite bine ca ai zis si de proprietar. Romanul e obligat sa se priceapa la toate din pacate. Proprietarul de multe ori isi da cu parerea, iar proiectantul de foarte multe ori crede ca stie totul. Din pacate constructiile pe care le avem acum in Romania, in domeniul Horeca duc lipsa de consultanti. Fiecare isi da cu parerea, insa fara a tine cont de opinia specialistului, a unui consultant din domeniu. Valul acesta de emisiuni culinare aduc tot felul de consultanti, si acest lucru e unul gresit pentru ca nu toti sunt  specializati in asa ceva. Pentru a fi consultant in domeniul Horeca trebuie sa ai macar 20 de ani vechime in munca. 

Ati intalnit greseli de proiectare?

Da, sigur ca da. Am gasit grinda deasupra patului, am vazut bai inutile, cu dimensiuni mult mai mari fata de marimea camerei, am vazut holuri de receptie nefunctionale, am vazut restaurant fara fluxuri tehnologice corecte, m-am intalnit cu foarte multe situatii. Multi proprietari cer sfatul celor de la DSV, numai ca un om care lucreaza pentru DSV nu o sa iti creeze fluxuri functionabile. El iti creeaza fluxuri de igiena, dar nu fluxuri care sa ajute sa reuducerea efortului de munca.

Cat de aproape lucreza un architect de bucatar cand se amenajeaza un restaurant?

In general, acestia nu lucreaza impreuna.

Care sunt costurile ascunse atunci cand se amenajeaza o bucatarie de restaurant?

Practic costurile ascunse le depistam cand ne incepem activitatea. Multi consultanti sau bucatari spun ca au nevoie de atatea si atatea, numai ca acele echipamente trebuie sa fie si utile. Suplimentarea peste norma se poate face si din motivul ca bucatarul primeste un comision din partea furnizorului. Proprietarul cumpara si asa face niste cheltuieli suplimentare care nu duc la functionalitate. 

Un furnizor de dotari Horeca imi spunea ca a fost intrebat de un investitor: “De ce ar trebui sa platesc peste 100 de euro pentru o oala cand   acasa am o oala mult mai ieftina si mancarea iese buna?” Dumneavoastra ce ati raspunde?

Nu tot ce este ieftin, este si bun. Dar la fel de bine, nu tot ce e scump, e si neaparat cel mai bun. In mod normal se cauta 3 furnizori pentru a avea 3 oferte pe acelasi echipament. Am avut de curand un client, la Buzau, caruia i s-a spus sa cumpere un echipament de care nu avea nevoie. Pentru un restaurant de 50 de locuri, nu avea nevoie de o masina care toaca 200 de kg de carne in 3 minute. Si acesta este doar un singur exemplu.

Care este parere dumneavostra legata de fumatul in restaurant?

Eu as interzice fumatul in toate spatiile publice, inclusiv pe strada.

Acum se construiesc 1500 de investii Horeca, daca ar fi sa dati un sfat acestor investitori care ar fi?

Sa ne caute! Sa ceara sfatul expertului. Dar atentie, nu toti cei care apar la televizor sunt experti. Am intalnit bucatarasi care au aparut la televizor si acum sunt chefi. Mie nu imi place sa mi se spuna chef, eu sunt maestru. Asa de frumos suna chef, incat cei care au terminat in 6 luni o scoala de bucatari, uni au practicat 2-3-5 ani prin bucatarii… Poate unele bune, altele rele. Unii sunt bucatari buni, nu vreau sa generalizez. Dar o parte din cei care au aparut la tv s-au facut “vedete” si acum fac consultanta Horeca. Si daca va spun ce sume se invart in jurul acestor consultanti nu o sa credeti: 7000-8000 de euro. Nu se poate!

Daca ati avea o bagheta magica, care ar fi cele 3 lucruri pe care ati vrea sa le schimbati pe piata Horeca din Romania?

As elimina in totalitate consultantii amatori, as alege doar specialistii. As elimina formatorii, trainerii care predau in scoli de apartament, care scot doar diplome. Si as incerca sa reformez ministerul turismului care inainte de ’89 aducea la PIB 7-8,5 %. Intr-o tara cu obiective turistice atat de numeroase, Romania are nevoie si de infrastructura. As include in ministerul turismului atat ministerul transportului cat si cel al constructiilor. Toate acestea ar trebui sa fie in responsabilitatile aceluiasi ministru.

Credeti ca exista o problema cu personalul in industria Horeca in Romania?

Da exista, datorita acestori scoli care nu sunt reglementate. O scoala de bucatari nu poate sa fie scoala fara a avea un laborator de bucatarie corespunzator in care sa se desfasoara orele de practica. Nu poti sa devii profesionist in bucatarie doar cu o tabla si o creta.

Pentru consultanta Horeca, Petrisor Tanase poate sa fie contactat la adresa de mail petrisor@petrisorevents.ro

Mai multe sfaturi si informatii puteti vedea consultand catalogul horeca.