Cum sa reduci spatiul utilizat intr-o bucatarie profesionala cu pana la 70%

Ti s-a parut interesant? Spune mai departe:

La fel ca in toate industriile moderne, avansul tehnologic si-a pus amprenta si pe inovatiile din domeniul gastronomiei. Clientii finali au exigente tot mai mari in ce priveste viteza cu care sunt servite, calitatea si modul de prezentare a preparatelor finale. Astfel, atentia este axata pe solutii care reduc resursele necesare (de materie prima, energie, personal etc.), optimizeaza timpii de gatire si suprafetele de lucru si, nu in ultimul rand, mentin un standard constant de calitate.

Din pacate, piata romaneasca este puternic centrata pe reducerea costurilor la achizitii cand vine vorba de proprietari sau investitori, dar si de un numar considerabil de bucatari reticenti sa accepte si sa foloseasca tehnologia in avantajul lor. Astfel, consultantilor de HoReCa, designerilor si uneori chiar si arhitectilor le revine sarcina dificila de a-i orienta pe acestia spre noile trenduri.

Gamele de echipamente ce constituie arsenalul unei bucatarii clasice sunt complexe. Drept urmare, am ales sa vorbesc despre doua piese centrale, a caror utilizare intr-un mod eficient dovedeste ca pot sustine un procentaj mare din activitate: cuptorul convectomat si blast chiller-ul (abatitorul).

Pentru o definire mai simpla a termenilor, cuptoarele convectomate se extind dincolo de cuptoarele de convectie, cu care sunt adesea confundate si care folosesc unul sau mai multe ventilatoare pentru o distributie uniforma a caldurii in procesul de gatire, convectomatele avand, suplimentar convectiei, si capacitatea de a genera abur sau o combinatie de abur si abur supraincalzit. Astfel, sunt combinate optim doua procedee cu beneficii diferite, respectiv timpii redusi de gatire, nivel scazut de pierderi si suculenta oferite de gatirea la abur, precum si gust intens, culoare atractiva si crusta crocanta datorate convectiei.

Despre blast chiller am putea spune ca este un var al frigiderului, dar care se pliaza mai bine pe nevoia de a mentine prospetimea alimentelor pe un timp indelungat si de a preveni aparitia bacteriilor. Aceasta se realizeaza prin racirea controlata a produselor gatite de la o temperatura de +70 °C pana la +3 °C (blast chilling) sau -18 °C (shock freezing), in intervale ce variaza intre 90 si 240 de minute, devenind astfel sigure pentru depozitare si consum ulterior.

Potentialul ridicat al acestor doua tipuri de echipamente si versatilitatea pe care o ofera intr-o metoda de utilizare inteligenta a fost inteleasa extrem de bine de producatorul italian Lainox, membru al grupului Ali SpA. Cu o experienta dovedita in domeniu de peste 35 de ani, Lainox a dezvoltat conceptul Just Duet, la baza caruia sta relatia dintre doua produse inedite: cuptorul Naboo si blast chiller-ul Neo. Dincolo de materialele premium utilizate in constructia lor, o sa detaliez succint inovatiile cele mai importante incorporate de Lainox si modul in care acestea interactioneaza cu utilizatorul si dau unicitate acestui concept.

Caracteristica absolut unica ce diferentiaza cuptoarele Naboo de alte cuptoare profesionale se numeste Cloud sau Nabook. Aici gasesti toate informatiile necesare pentru a ajunge la un preparat finalizat, deoarece acesta contine know-how-ul companiei, adica retetele din toata lumea, procesul, sistemul de pregatire, programul de coacere si platingul fiecarui preparat actualizate continuu. Continutul cloudului este intotdeauna la dispozitie si poate fi accesat si de pe un aparat mobil, iar datele pot fi partajate pe mai multe dispozitive. Acest lucru ofera un control sporit chiar si de la distanta si posibilitatea de a comunica simultan cu mai multe locatii in cazul retelelor, precum si posibilitatea de interventie si suport online a unui tehnician, cu deplasarea la locatie doar daca aceasta este necesara.

Interfata seamana cu display-ul unui dispozitiv mobil si are aceleasi functii: cauti retete, rasfoiesti meniul, modifici pozitia pictogramelor, creezi si organizezi fisiere cu retetele personale. Totul este configurabil si poate fi personalizat dupa preferintele proprii. Odata prestabilite retetele, succesiunea fazelor care depind de gatitul in mod automat este foarte rapida: se alege reteta, se personalizeaza eventual rezultatul si se porneste programul de coacere ideal prin sistemul “one touch.”

Cu sistemul MULTILEVEL poti gati in acelasi timp diferite alimente cu timp de coacere diferit si fara ca mirosurile sa se amestece; Naboo avertizeaza printr-un semnal sonor si vizual cand timpul de coacere al uneia dintre tavi s-a sfarsit. Astfel, se evita timpii morti, incarcarea partiala a cuptorului si consumul inutil de energie. De asemenea, optiunea de Smoke grill permite coacerea pe gratar, care repropune si reproduce beneficiile gatitului la jar, gustul, mirosul – fara dezavantajele pe care le implica folosirea lemnului, fumul si murdaria.

Coacerea pe timp de noapte la temperatura scazuta si mentinerea ulterioara garanteaza o pastrare perfecta a preparatului, cu o pierdere minima in greutate si un consum redus de energie. Toate acestea sunt posibile fara a fi nevoie de supraveghere, deoarece datele pentru gatit pot fi documentate in conformitate cu HACCP si descarcate prin interfata USB.

Neo vine cu o multitudine de functii suplimentare unui blast chiller clasic, iar prin interfata cu comenzi touch-screen similara cu Naboo iti confera acces la Nabook, descarcarea Log HACCP si Service Remote.

Un aspect critic este faptul ca in procesul de congelare rapida, Neo aduce intr-un timp foarte scurt miezul oricarui produs alimentar la o temperatura de -18˚C, formandu-se doar microcristale care nu afecteaza caracteristicile structurale ale produsului, cum se intampla in cazul macrocristalelor generate de congelarea clasica. Astfel, dupa decongelare, produsul va avea o calitate absoluta. Complementar, capacitatea de a controla si seta decongelarea unui produs printr-o functie asigura pastrarea caracteristicilor organoleptice si optimizarea rezervelor de alimente, evitand risipa.

Functii cu adevarat exclusive pentru Neo sunt cele care il transforma dintr-un instrument de racire, in unul de gatit si pastrare. Gatirea lenta se face pana la +85 °C si poate fi urmata de procesul de racire daca doresti depozitarea ulterioara, sau de un proces de mentinere la temperatura de +65 °C, daca doresti sa servesti preparatul la momentul oportun.

Lucrand in echipa, Naboo si Neo permit imbogatirea meselor cu prospetimea si originalitatea fiecarui preparat. Un cuplu perfect care permite oricarui Chef sa-si exprime creativitatea la cel mai inalt nivel profesional.

Acest concept face ca totul sa devina mai simplu si permite utilizatorului:

– sa elimine majoritatea echipamentelor clasice si sa-si reduca spatiul utilizat cu pana la 70%

– sa reduca consumul de energie cu pana la 60%

– sa economiseasca materie prima pana la 20%

– sa asigure o calitate constanta si sa diminueze erorile umane 

– sa produca o risipa minima in cazul portiilor nevandute

– sa livreze cu timp de asteptare mai scurt pentru clienti

– sa testeze si sa modifice cu usurinta meniuri noi

– sa genereze reputatie si o crestere mai rapida a cifrei de afaceri

Just Duet “pune pe masa” un pachet de argumente obiective menite sa sprijine consultantii de care spuneam la inceputul articolului, in sugestiile pe care le vor oferi clientilor finali. Ramane, evident, la latitudinea acestora din urma sa decida daca viitoarea lor afacere este fundamentata pe trendurile din prezent sau pe o abordare clasica.

Autor: Stelian Burduhos – Owner – Horeca Land

[google-translator]